Perchè non bisogna avere troppa paura del latte crudo

Il latte crudo è rischioso e poco sicuro, questo è il messaggio che taluni mass media propongono con insistenza, ipotizzando un "rischio potenziale" non accettabile per i consumatori. Ne abbiamo parlato qualche giorno fa in questo articolo.

Sgombrerei subito dal campo la questione della differenza fra "rischio potenziale" e "sicurezza" del prodotto, che sono due cose ben distinte, il primo si riferisce all'individuare cause note di pericolosità, il secondo a una valutazione statistica "a posteriori". Se si sale su un impalcatura si ha un "rischio potenziale" di cadere, rischio che si può "diminuire" a piacere aumentando le precauzioni di "sicurezza" (ma mai annullare), la "sicurezza" aumenta solo se rilievi statistici mostrano che le precauzioni hanno funzionato. Le due grandezze sono in qualche modo legate fra loro da relazione reciproca ma non andrebbero confuse. Esempio: Andare in aereo espone a molti rischi potenziali, ma è al contempo un modo di viaggiare estremamente sicuro.

Secondo me il problema sta tutto nel rapporto costo/benefici attesi. Quali pratiche di sicurezza mi consentono di tenere l'eventualità di un danno a un livello statistico accettabile ? Per saperlo occorre ovviamente valutare l'entità statistica di questo rischio e confrontarlo con le altre cause che possono darmi lo stesso effetto dannoso.

Nel fatto specifico, il legislatore sostiene qualcosa come: "dato che c'è un rischio potenziale che il latte crudo crei grave danno alla salute, dobbiamo limitare la diffusione di questa modalità di distribuzione o applicare vincoli molto rigorosi per chi vuole perseguire questa strada". Io non sono granchè d'accordo con questa affermazione, per lo stesso motivo per cui non avrebbe senso una legge che imponesse ai coltelli da cucina di essere venduti solo "senza affilatura" per essere più sicuri.

Viviamo in un mondo pericoloso, dove i fattori di rischio sono tantissimi, abbiamo mai calcolato seriamente il rischio di essere investiti quando attraversiamo la strada, o di respirare monossido di carbonio da una stufa ? Rimanendo nel campo alimentare, qual'è il profilo di rischio nel mangiare carne cruda, oppure bere uova fresche, oppure mangiare mitili non bolliti, oppure formaggi sfusi, oppure bere acqua di sorgente non filtrata, rispetto alla probabilità di ammalarsi bevendo latte della stessa identica patologia ?

Non è un po una ipocrisia quella di arrovellarsi per il latte crudo mentre 1260 persone nel 2007 muoiono per incidenti sul lavoro, media più che doppia rispetto a quella europea ?

Nel complesso, in Italia nell’anno 2007 sono stati rilevati 230.871 incidenti stradali, che hanno causato il decesso di 5.131 persone, mentre altre 325.850 hanno subito lesioni di diversa gravità. I casi di infezione di AIDS nel 2008 sono stati 130.000. I morti per sindrome emolitico-uremica sono monitorati su scala nazionale dal 1988 attraverso una rete nazionale di sorveglianza, e rispondono ad un tasso medio di 0,2 - 0,3 casi ogni 100.000 abitanti (relativamente pochi quelli mortali, il 90% dei casi concentrati in fascia pediatrica) a prescindere dall'accertazione delle reali cause. Certo che per chi ci capita sotto è un dramma, cosa fare allora per minimizzarli ?

304 casi di e.coli rilevati dal 1988 al 2004

Non ne saprei fare una stima precisa, ma direi a giudicare dai tassi di mortalità, esiste un rapporto fra latte e altre cause di rischio diversi ordini di grandezza per gli incidenti automobilistici o sul lavoro, due ordini di grandezza per la carne e i mitili,  così come anche per uova e formaggi.... ovviamente anche per il fatto che ci sono molte più persone che si cibano di carne cruda e uova crude rispetto a quelli che solo da tempi piuttosto recenti utilizzano regolarmente latte crudo non pastorizzato.

Le statistiche sono comunque molto molto pericolose e andrebbero sempre considerate "cum grano salis".

10 soli i casi realmente accertati di sindrome emolitico-uremica nel 2007 e 2008 riconducibili forse al latte (l'unica fonte accertata riconducibile con certezza al latte sembra sia una bambina di 3 anni di Legnago), contro i 25 casi all'anno circa per tutte le altre cause alimentari accertate (specialmente carne cruda e salse a base di uova). Se ci basassimo solo su queste cifre verrebbe da sostenere che fra tutti i fattori di rischio bere latte crudo sia una delle cose meno pericolose che esistono nella nutrizione (così come viaggiare in aereo, anche se il senso comune non lo riesce mai ad accettare). Persino le verdure non lavate sono considerate pericolose perchè possono veicolare larve e altri patogeni tossici.

Carne, uova, formaggi freschi meriterebbero per lo meno parità di trattamento, non pensate ? La carica batterica ha una evoluzione esponenziale, pertanto se il latte crudo può essere pericoloso, un formaggio fresco non pastorizzato potrebbe essere addirittura un KILLER! La carne cruda è comunque infinitamente più pericolosa, dato che il consumo di carne cruda (o cotta alla brace, che è uguale) è assai comune nella nostra tradizione e nessuno obbligherebbe mai a mettere nei supermercati cartelli del tipo "da consumarsi obbligatoriamente previa cottura".

Quì è spiegata abbastanza bene l'intera vicenda del rimbalzo mediatico (e distorsioni) che ha avuto la notizia del latte crudo pericoloso.

Qui e qui ci sono rapporti ufficiali dell'istituto superiore della sanità sulle precauzioni che è bene intraprendere ed i relativi tassi di rischio.

Quì c'è un interessante documento tossicologico della provincia di Lucca del 2007, sono esposti rilievi su 161 casi di infezione da e.coli e altri patogeni, le principali cause sono salsicce, uova, funghi, non è stato possibile identificare mai con esattezza un alimento preciso ne tanto meno il latte.

Quindi, il rischio potenziale ovviamente c'è, impossibile negarlo, però con "semplici precauzioni" come controlli capillari della catena del freddo, analisi a campione, INFORMAZIONE CORRETTA alla popolazione senza però allarmismi mediatici, si può diminuire ulteriormente un "profilo di rischio" già di per sè molto basso, in modo da renderlo ancora più trascurabile.

Fare bollire il latte è una buona pratica, così come verificare che il gas non sia lasciato aperto prima di uscire di casa. Una precauzione che aumenta la sicurezza non può essere ricondotta solamente ad un obbligo di legge, dato che è nei fatti impossibile farlo rispettare. Diverso è il caso della grande distribuzione (dove è imposto giustamente). Il mio timore è che si darà un giro di vite ad un settore importante, che abitua le persone a considerare la nutrizione da un punto di vista più sostenibile (filiera corta, rispetto degli animali, diminuzione dei rifiuti, controlli migliori negli stabilimenti zootecnici).

L'Italia è il paese dove al supermercato siamo tutti schifati nel sapere che i cibi confezionati sono pieni di conservanti e antiossidanti, eppure se non ci fossero sarebbero davvero molto più pericolosi, tuttavia la percezione comune è che i conservanti non ci dovrebbero stare proprio per tutelare la nostra salute! Ciò è folle. Per rimediare, la propaganda dei media ha bisogno di ricordare sempre il messaggio "attenzione, il prodotto industriale è ultra-sicuro, quello artigianale invece no... La filiera corta è un grosso rischio!".

Quando leggo poi dei casi del latte in polvere industriale contaminato da melamina, mi può venire oppure no il legittimo sospetto che ci pigliano un po per il culo e che c'è qualcosa di losco dietro a taluni atti di apparente tutela della nostra salute ?

In conclusione, mi sento di sostenere, anche se non sono un tecnico specifico della materia, che il latte crudo è potenzialmente rischioso ma statisticamente molto sicuro, e che per stare assolutamente tranquilli, specialmente in età pediatrica, meglio bollirlo 5 minuti, oltre alla generica raccomandazione ben leggibile sui distributori proprio non andrei, per non creare inutili psicosi.

Immagine: Batterio Escerichia Coli al microscopio